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1. Die Zucchini, Aubergine, rote und gelbe Paprika sowie die Champignons gründlich waschen und in die entsprechenden Formen schneiden.
2. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
3. In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig anbraten.
4. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und für etwa 1 Minute mitbraten, bis er aromatisch ist.
5. Die geschnittenen Zucchini, Aubergine, Paprika und Champignons in die Pfanne geben und alles gut vermengen.
6. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Basilikum würzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten anbraten, bis es weich ist. Gelegentlich umrühren.
7. Die passierten Tomaten in die Pfanne mit dem Gemüse geben und gut umrühren.
8. Die Mischung zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren. Die Sauce für etwa 10 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.
9. Die Sauce abschmecken und bei Bedarf mit mehr Salz und Pfeffer nachwürzen.
10. In einer Schüssel den Ricotta mit der Hälfte des geriebenen Parmesans vermengen.
11. Mit einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken und gut umrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
12. Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.
13. Eine Auflaufform (ca. 30 x 20 cm) leicht mit Olivenöl einfetten.
14. Eine Schicht Lasagneblätter auf den Boden der Form legen, sodass der Boden vollständig bedeckt ist.
15. Etwa ein Drittel der Gemüsesauce gleichmäßig über die Lasagneblätter verteilen.
16. Ein Drittel der Ricottamischung auf die Gemüsesauce geben und gleichmäßig verteilen.
17. Ein Drittel des geriebenen Mozzarellas über die Ricottamischung streuen.
18. Wiederholen Sie die Schichten: Lasagneblätter, Gemüsesauce, Ricottamischung und Mozzarella, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die letzte Schicht sollte aus Lasagneblättern und der restlichen Gemüsesauce bestehen.
19. Den restlichen Mozzarella und den Parmesan gleichmäßig über die oberste Schicht streuen.
20. Die Lasagne im vorgeheizten Ofen für etwa 30-35 Minuten backen, bis der Käse goldbraun und blubbernd ist.
21. Die Lasagne aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren etwa 10 Minuten ruhen lassen.

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